Uỷ ban Hội văn học nghệ thuật tỉnh Quảng Ngãi


DON QUẢNG NGÃI - Chính Nhân
Ngày đưa: 14/12/2021 04:17:42 PM	In bài
Cũng không biết từ bao giờ, don lại hiện hữu ở vùng nước lợ, nơi hợp lưu giữa hai dòng sông Trà và sông Vệ, trước khi hòa mình vào đại dương bao la. Nơi đây, thiên nhiên đã hào phóng, ban tặng cho các làng quê ở đôi bờ nguồn thủy sản ốc don quí hiếm, dồi dào mà các nơi khác không có được.

*Chính Nhân* Don là món ăn dân dã, mang hơi thở cuộc sống và tình cảm người Quảng Ngãi. Từ xa xưa, don là thức ăn của người dân quê miền sông nước, của cư dân thị thành và khách bốn phương mỗi khi ghé thăm vùng đất này. Don đã thấm đẩm tình người, là kí ức một thời của những người xa xứ… Cũng không biết từ bao giờ, don lại hiện hữu ở vùng nước lợ, nơi hợp lưu giữa hai dòng sông Trà và sông Vệ, trước khi hòa mình vào đại dương bao la. Nơi đây, thiên nhiên đã hào phóng, ban tặng cho các làng quê ở đôi bờ nguồn thủy sản ốc don quí hiếm, dồi dào mà các nơi khác không có được. Ốc don có màu vàng lợt, hình quả trám, to bằng ngón tay út, dài độ một phân đến 1 phân rưỡi, vỏ cứng, mỏng hơn loài ốc hến, hai mảnh vỏ don úp vào nhau, mảnh lưng mỏng hơn mảnh bụng. Ruột don có màu vàng lợt, có những tua thịt hồng hồng. Don thuộc loài thân mềm (nhuyễn thể) lưỡng tính, sống dưới lớp cát chừng 5 phân. Vào đầu mùa xuân, những con ốc don nổi lên trên mặt cát, bắt đầu mùa sinh sản, tốc độ duy trì nòi giống của don là vô địch, chắc không có loài thủy sản nào theo kịp. Đến đầu mùa thu, don vùi mình dưới lớp cát, lọc trong đất cát ăn phù du, các loài thủy sinh, cùng chất dinh dưỡng có trong nước và lớn rất nhanh. Có thể nói, cư dân ốc don ở cuối hai dòng sông Trà - Vệ là nhà máy lọc nước khổng lồ trước khi đổ ra biển. Mùa don bắt đầu từ tháng giêng đến tháng bảy âm lịch, mùa này nước tương đối cạn, con don đã trưởng thành, nên chất lượng don rất ngon. Sang thu, nước trên nguồn đổ về nhiều, bắt đầu mùa lũ trên sông Trà, sông Vệ, con don vùi xuống cát tránh nước lũ làm trôi ra biển. Người ta bắt con don bằng một dụng cụ đặc biệt gọi là cái nhủi. Cái nhủi được bện thành vạc, nan tre dài chừng 0,8 mét đến 1 mét, độ dày vừa đủ để cát lọt, phía dưới có từ 10-12 răng tre nhọn. Nhủi có cán dài hơn 1m và có một cái niệt. Khi nhủi don, người ta đặt cán nhủi trên vai, buộc chặc cái niệt quanh lưng, đi giật lùi để nhủi con don vào. Khi cảm thấy don đã đầy nhủi, người ta giơ nhủi lên trên mặt nước, xốc cho cát rơi xuống, trút ốc don vào thúng. Mùa nhủi don, quang cảnh ở những khúc sông cuối dòng sông Trà và sông Vệ nhộn nhịp hẳn lên, một vùng sông mênh mông với hàng trăm cái nhủi giật lùi, một nhịp điệu yên bình trên sông nước đầy thi vị. Trên bờ sông, cảnh thu mua, bán buôn con don cũng không kém phần hối hả, cho kịp về các chợ, cho các hàng quán, cho những gánh don rong rủi khắp phố phường. Nấu món don cũng thật là đơn giản, không cầu kỳ gì cho lắm, có chăng chỉ là tấm lòng người nấu mà thôi! Don sống mua ở chợ về, loại bỏ hết rong rêu, lượm sạch các loại ốc khác, chà xát cho vỏ con don sạch. Đem ngâm trong nước sạch khoảng từ 3-4 tiếng đồng hồ đến một buổi cho don nhã hết đất cát, chất bẩn trong ruột ra, nếu nấu ở nhà dùng còn thấy các bà nội trợ ngâm con don vào nước vo gạo, rồi rửa lại mới ngâm don vào nước sạch. Nấu nước sôi luộc don theo tỉ lệ 1 bát don-2 bát nước, bỏ thêm muối hạt vào. Khi nước sôi thì đổ con don vào nồi, dùng đũa bếp đánh cho con don há miệng tách vỏ ra, để don nhả chất ngọt có trong ruột don ra. Gạn tách phần vỏ và ruột don ra khỏi nồi nước, nước này gọi là nước dùng, để cho lóng trong, thường nước luộc don có màu trong, hơi xanh vàng, thơm mùi tự nhiên khác lạ. Xác don, dùng rổ đãi sạch, tách ruột don ra khỏi vỏ don. Sau cùng đem nước dùng đã gạn lọc lên bếp nấu sôi lại, nêm nếm cho vừa miệng, cho ruột don vào, thêm ít hành tây thái nhỏ, mấy lát ớt đỏ, vài cộng hành hương tươi xanh vào. Thế là món don có thể dùng được! Người bán bẻ cái bánh tráng sống vào tô, múc nước và cái don vào tô, bỏ thêm ít hành lá. Tô don nóng hổi kèm theo cái bánh tráng gạo nướng giòn, cùng với một ít tép tỏi Lý Sơn, lọ tiêu và sẽ không thiếu những trái ớt xiêm (ớt hiểm) có ở vùng núi đầu nguồn sông Trà, sông Vệ. Thực khách bẻ bánh tráng giòn vào tô don, thêm vào ít hạt tiêu, rồi thong thả múc từng muỗng đưa lên miệng, cắn trái ớt sim, mùi don xông lên tận mũi, mùi thơm của hành tỏi, vị ngot lịm của thịt don và vị ớt sim cay nồng.Tất cả hòa quyện tạo nên sức hấp dẫn lạ kì, khiến thực khách cảm nhận trọn vẹn vị ngon đến bồi hồi. Đã từ lâu, những làng quê bên đôi bờ sông nước như: làng Hổ Thanh-Nghĩa Hà, làng Phú Thọ-Nghĩa Phú, làng Sung Tích-Tịnh Long, làng An Mô-Đức Lợi, làng Hiền Lương, Khánh Lạc-Nghĩa Hòa là những nơi cung cấp nguồn don tươi sống. Một số nơi đã hình thành quán don, với tên gọi nghe thân quen như: DonThu Xà, Don Cổ Lũy, Don Vạn Tượng…Những gánh don rong rủi ngày hai buổi, với đôi uôi don đến các phố phường, thị trấn, các chợ chào mời. Don là món ăn dân dã, bình dân, rẻ tiền và đã trở thành thứ văn hóa ẩm thực của miền núi Ấn-sông Trà. Hình ảnh mộc mạc, chân quê của những gánh don, với đôi uôi theo các chị áo “Bà Ba”, cái nón lá nghiêng che với đôi chân thoăn thoắt trên các nẻo đường, đôi bàn tay khéo khuấy múc don nóng ra tô từ cái vá sọ dừa. Hình ảnh thân thương ấy, giờ không còn nữa, chỉ còn lại trong trong ký ức của người luốn tuổi và trong câu ca: Nghèo nghèo, nợ nợ Đụng vợ bán don Mai sau hết vốn Cũng còn đôi ui Ngày nay, don được bày bán trong các hàng quán nhiều nơi trong tỉnh. Don cũng đã hành trình về phương Nam, đến một số tỉnh thành khác trong cả nước. Bây giờ, don nấu trong nồi nhôm, nước riêng, cái riêng. Khi thực khách đến, người bán mới cho các thứ ấy vào chung, rồi đem lên cho thực khách, đôi khi còn thấy người ta dùng ăn chung với trứng vịt lộn. Một vài năm gần đây còn xuất hiện gói “Don ăn liền” kiểu Miliket . Nhưng dẫu sao, việc sinh sản của con don vẫn có giới hạn, nếu việc khai thác con don không kiểm soát được, dẫn đến don cạn kiệt và tuyệt chủng cũng nên. Ngành thủy sản cũng cần phải có chiến lược “vừa khai thác, vừa bảo tồn”, để cho nguồn lợi thủy sản quý hiếm này được bềnh vững. Đừng để mất đi cái vốn quý mà thiên nhiên đã ban tặng, cái văn hóa ẩm thực tinh túy, cái hồn quê của món “Don” Quảng Ngãi dân dã xưa! Lê Chính Nhân Địa chỉ: 167/44 Bích Khê, Tp.Quảng Ngãi ĐT : 0973639041
Bản quyền ©2020 Uỷ ban Hội văn học nghệ thuật tỉnh Quảng Ngãi